日日之食:家常菜的小秘密
內容簡介
看似簡單的家常菜為什么值得用一本書來寫呢?因為家常菜里實在蘊含了太多你不知道的小秘密。從“大概會做”到“做得好吃”,里面隱藏著無數細節,而這些細節就是這本書想要告訴你的秘密所在。 作者田螺姑娘從如何“養鍋”、如何“焯水”講起,在 40 多道菜譜里闡述了無數讓新手驚呼“原來如此”的做菜秘訣。為什么煮蘑菇的時候要加一塊雞皮?如何燉出軟爛多汁的牛腩?焯燙了 30 秒的雞翅有什么驚人之處?這些都是經過她 50 多萬粉絲驗證過的菜譜,微信、微博收到的大量“作業”充分證明了菜譜的實操性。 我們努力工作是為--日日之食:家常菜的小秘密
前言/序言
精彩書摘
◆常識
002新手看不懂菜譜的秘密:“適量”調料到底是多少?
005聽說鍋要“養”,要怎么養?
011刀工不好的新手,要怎么切菜才對?
014選對砧板,切菜事半功倍
◆素菜:素的也有滋有味
019豆角炒茄子:炒出皺巴巴的豆角皮
023酸辣藕片:藕片先煎后炒,口感大不相同
029芹菜炒熏干:先腌一下豆腐干
035韭菜燒豆腐:煮出蜂窩巢的豆腐就吸足了味兒
039蠔油燜花菇:加一塊雞皮更香滑
045煎雞蛋:掌握火候和油溫,是煎出理想雞蛋的第一要素
053番茄炒蛋:把蛋白打出大泡,這炒蛋就無比嫩滑
059香椿蛋餅:加一點淀粉讓蛋餅好成型
063蒸水蛋:讓水蛋平滑細膩的數字秘訣
066隔水加熱謂之“蒸”,那加熱的火到底得多大呢?
069咸蛋黃焗苦瓜:換一個切法,讓苦瓜不苦
073白灼芥藍:讓蔬菜保持青翠的“過冷河”
076焯水到底要用涼水還是熱水?
079手撕包菜:巧用調料讓素菜更鮮
◆葷菜:站在食物鏈頂端的快感
085酸菜炒紅薯粉:讓紅薯粉入味又不粘鍋
089麻婆豆腐:麻辣咸香酥燙嫩
095辣椒炒肉:碗底的油湯見真章
103粉蒸排骨:米粉香,排骨才香
111糖醋排骨:用兩種醋,分兩次放
117紅燒肥腸:清洗內臟食材不可怕
125野山椒炒牛肉:牛肉要逆紋切、溫油炒
133麻辣牛肉:慢慢炸出不干不硬的牛肉片
139番茄牛腩:牛腩先煎再紅燒
145可樂雞翅:先焯燙 30 秒再鹵有驚喜
153香菇木耳蒸滑雞:蒸出嫩滑雞塊的小技巧
156常見的干貨如何泡發?
159栗子燒雞:雞肉夠嫩,栗子軟糯
165紅燒刨鹽魚:用好多鹽來腌魚,就有“蒜瓣肉”了
173蔥燒魚:一斤魚配四兩蔥,“?”出醇厚香氣
179焗梭子蟹:不需要加水,就讓原汁鮮掉眉毛
183麻辣小龍蝦:自己炒出足料的噴香鍋底
◆湯水:吃飽了還得喝足
191冬瓜丸子湯:揉一顆軟嫩的肉丸子
197麻油豬血湯:先把豬血煎香
201排骨藕湯:選一枝好藕,綿軟得不行
205蘿卜燉牛腩:牛腩要整塊燉才軟爛多汁
211剁椒芋頭牛肉羹:選對了好芋頭,這碗羹就自然軟糯
217鯽魚豆腐湯:從油到水都夠熱,魚湯會更白
◆主食:碳水帶來的滿足感是無法取代的
225一碗白米飯:要讓米飯香糯又軟甜,別忽視淘米
231醬油炒飯:來自生曬老抽和白胡椒粉的迷人香氣
237青菜肉絲粥:加一勺油,讓粥底夠“綿”
243銅鍋米線:煮出連湯底都夠味兒的酸爽
249干炒牛河:牛肉夠嫩、河粉夠味,還有“鑊氣”!
255雞絲涼面:料足才味美
259開洋蔥油拌面:熬一罐香氣逼人的蔥油
264菜譜中簡單的一句“瀝干水”,可別小看它
267荷葉糯米雞:拌勻糯米要趁熱
【附】人氣甜品
271杏仁豆腐:用三種杏仁,有超濃郁的杏仁味兒
· · · · · · 內容選自《日日之食:家常菜的小秘密》

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